Secrets de vendange : Les étapes du pressurage

Le pressurage est une des étapes clés pour une vinification réussie. Il existe deux types de pressurage. Pour une vinification en blanc, c’est l’action de presser les raisins pour en extraire le jus avant l’étape de la fermentation. Le résultat obtenu s’appelle le moût. Pour les vins rouges, le pressurage est fait après la fermentation. On obtient alors le vin de presse. Patriwine revient dans cet article sur le pressurage du vin rouge.

Etape 1 : Le décuvage

Dix à douze jours après la récolte commence le décuvage. A cette étape, le jus de tir a déjà été récupéré. On appelle le jus de tir, le jus qui s’est formé naturellement dans la cuve par l’écrasement des raisins sous l’effet de leur propre poids. L’opération consiste à évacuer les raisins de la cuve car ils contiennent encore beaucoup de jus.
L’étape suivante consiste donc à récupérer le jus contenu dans les baies. Les raisins sont donc acheminés grâce à une vis dans le pressoir. C’est à ce moment précis que commence l’étape la plus importante : Le pressurage.

Etape 2 : Le pressurage

Il existe plusieurs modèles de pressoirs aux technologies différentes. Le pressoir vertical, à vis, à vérin, le pressoir horizontal, le pressoir continu, le pressoir hydraulique. De plus en plus de viticulteurs utilisent des pressoirs pneumatiques en inox. Le pressoir pneumatique en inox est composé d’une grande poche souple fixée sur la demi sphère de la cage en inox, elle se remplit d’air de façon à monter en pression pour écraser très lentement et très doucement les raisins. En cours de pressurage, il faut redoubler d’attention à la montée en pression.
Patriwine indique qu’il est primordial de surveiller la qualité de la presse pour obtenir un jus le plus clair possible.
Il existe aujourd’hui, un modèle de pressoir connecté qui permet à l’opérateur depuis une application, de consulter en temps réel l’état du pressoir. Il permet également d’estimer le temps restant de pressurage et d’avoir une estimation du volume du jus extrait. Un système d’alerte SMS a été développé pour permettre à l’opérateur d’être informé durant la phase de pressurage.

Etape 3 : Le gène

A la fin du pressurage, le gène c’est à dire la peau des raisins, les pépins et toutes les matières sèches sont collectées et traitées dans une filière de recyclage.
Le marc de raisin déchargé, appelé dans certaines régions le gène, est envoyé chez le distillateur qui en fera de l’alcool.
Le gène est composé de rafles séchées naturellement. Les raisins sont complètement écrasés, le jus est entièrement sorti. Le distillateur va remouiller ce marc de raisin, le remettre en fermentation et ensuite le distiller pour en faire de l’eau de vie ou encore du marc de bourgogne par exemple.