Les vendanges nocturnes

Le spectacle des vendanges nocturnes est magnifique car les vendangeurs s’affairent à la lueur des phares, de la lune et des étoiles. Cette technique ancestrale permet de préserver la fraîcheur du raisin et d’en préserver tous ses arômes. Les machines à vendanger équipées de puissants éclairages assiste le travail des hommes dans la nuit sombre.

La petite histoire raconte qu’au moyen âge, les vignerons vendangeaient en deux temps. D’abord ils ramassaient une partie des raisins la nuit pour cacher un pourcentage de la récolte aux seigneurs. Ils finissaient ensuite durant la journée. Cette petite filouterie leurs permettaient de ne pas être soumis à l’impôt sur la part de vendanges récoltées durant la nuit. Aujourd’hui, c’est une raison purement qualitative qui est recherchée. Patriwine nous livre les secrets de cette technique ancestrale.

Vendanger la nuit préserve les arômes des raisins

Les vendanges nocturnes permettent d’éviter que le raisin s’oxyde et que les composés aromatiques des grappes soient altérées. Les températures douces diminuent très fortement les risques d’oxydation. Le raisin garde ainsi toutes ses saveurs.

Patriwine précise que pour obtenir une fermentation idéale, la température doit se situer entre 16 et 18 degrés pour extraire les meilleurs composés aromatiques du raisin et tout particulièrement pour les raisins blancs et les rosés.

Aujourd’hui, les techniques de vinification sont très élaborées. Les caves sont dotées de technologies performantes capable de faire baisser la température de fermentation à 16° à partir de raisins récoltés en pleine journée lorsque le mercure indique des températures estivales qui atteignent les 30 degrés. Mais ce procédé fait subir au raisin un choc thermique beaucoup trop violent qui entraîne une perte des arômes et une oxydation des moûts.
Les ouvriers se réjouissent de travailler à la fraîche en pleine nuit. La température est idéale et vendanger la nuit permet de vivre une expérience originale.

L’influence de la lune sur la qualité des vendanges a toujours été une croyance populaire mais les études scientifiques qui ont été menées, souvent contradictoires, ne permettent pas encore de déterminer avec certitude si les vendanges de nuit ont un réel impact sur la qualité des raisins.

Des journées qui commencent à 2 heures du matin

Pendant un mois, les viticulteurs vont passer la moitié de leurs nuits sur leurs tracteurs au milieu de leurs vignes. Les journées de travail commencent vers deux heures du matin jusqu’au lever du soleil.

Dans l’arrière-pays varois, les journées d’été sont très chaudes et le soleil tape très fort. En pleine nuit, la température ne dépasse pas les 14 degrés. Les meilleures conditions sont réunies pour que le raisin garde toutes ses propriétés. Le vin rosé, star du pays varois, exprimera alors toute sa palette aromatique lorsqu’il sera servi bien frais pendant les repas d’été. La préservation des raisins des chocs thermiques pendant la vinification permet de garantir un bon taux de sucre et une belle acidité.