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Patriwine - Les secrets de professionnels pour de bonnes vendanges

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L’année 2017 restera comme la plus petite récolte depuis 1945. Cependant, une augmentation de près de 25 % de la production viticole est attendue pour 2018. La vendange s’annonce très bonne en quantité et également en qualité. On a rarement vu une année aussi productive. Patriwine vous dévoile les secrets des vignerons pour des résultats d’exception.

Les vendanges 2018 en chiffres

Agreste, le service des statistiques du ministère de l’agriculture a publié ses chiffres pour 2018. La production hexagonale pourrait s’élever à 46,1 millions d’hectolitres. Cela représente une augmentation de près de 25 % par rapport à celle de 2017. En effet, la récolte de 2017 est la plus petite récolte depuis 1945 car les vignerons ont récolté seulement 37,2 millions d’hectolitres. Le gel, la grêle et la sécheresse ont particulièrement endommagé les vignes françaises et le raisin.

Bernard Farges, vice-président du Conseil interprofessionnel du vin de Bordeaux reste prudent et se méfie des épisodes de grêle et de mildiou qu’a connu le vignoble bordelais. Les viticulteurs bordelais espèrent que la récolte 2018 sera bien plus importante que celle de 2017, limitée à 3,5 millions d’hectolitres. La grêle a touché près de 10 000 hectares de vignes en Gironde et les fortes pluies en mai et en juin ont favorisé le développement du mildiou. D’ailleurs, rappelons que le mildiou est un champignon qui se propage très facilement dans des conditions humides et plus particulièrement dans les vignes. Cette maladie a également attaqué les vignobles du Sud de la France. Le Languedoc qui est la plus grosse région productrice française a particulièrement souffert de cette attaque.

Dans le Beaujolais et en Bourgogne

Louis-Fabrice Latour, président du Bureau interprofessionnel des vins de Bourgogne est optimiste. Il affirme que le vignoble bourguignon est sain et qu’il n’a pas souffert de la grêle cette année. L’été a été très favorable et il attend une belle récolte en quantité.

En région Alsace

L’association des Viticulteurs d’Alsace a autorisé les vignerons de la région à débuter les vendanges dès le 22 août. Ils ont commencé par la récolte du crémant.
Cette date est particulièrement avancée car elles commencent habituellement au mois de septembre.

Certains villages, comme celui de Ammerschwihr les ont commencé dès le 17 aout car les raisins étaient déjà arrivés à maturité. La sècheresse et la canicule n’ont pas altéré la qualité du raisin et les viticulteurs alsaciens sont très optimistes quant au futur millésime 2018 !

En Champagne

En région Champagne, elles ont commencé très tôt cette année. Dans certaines communes, elles ont débuté le 20 août. Le comité Champagne a fixé les rendements en fonction des prévisions de vente des maisons de négoce. Ils ont été fixé cette année à 10 800 kg de raisin par hectare, ce qui correspond à 310 millions de bouteilles.

307 millions de bouteilles ont été vendu en 2017. De fait, cette augmentation va permettre aux vignerons de la région Champagne de reconstituer leur réserve individuelle d’une production additionnelle de 3 100 kg à l’hectare.

Les vignerons touchés par le gel et la grêle en 2017 avaient dû puiser dans cette réserve. Cela n’aura pas de conséquences sur le prix du raisin.

Un petit historique par Patriwine

La vendange est la récolte du raisin destiné à la production du vin. Elle désigne également le raisin lui-même récolté à cette occasion.
L’époque des vendanges diffère selon les régions. Elle se situe entre juillet et octobre dans l’hémisphère nord.
De nombreux critères doivent être validés avant de commencer les vendanges. Il faut attendre que le raisin est atteint le degré de maturité désiré, lorsque dans la baie de raisin le rapport entre sucre et acidité s’est stabilisé à un certain niveau.

En France, la période des vendanges se situe habituellement entre septembre et octobre. Le nom de vendange provient de vendémiaire qui correspond au premier mois du calendrier républicain qui dure du 22 septembre au 21 octobre.

La date des vendanges est soumise à des variations liées à d’autres paramètres tels que :

  • La zone géographique : La maturation est plus précoce pour les vignes exposées au sud. L’augmentation de l’altitude a le même effet.
  • Les conditions climatiques : Sous les latitudes plus élevées, la maturation du raisin est plus tardive.
  • Le cépage : les cépages blancs murissent en général avant les cépages rouges.
  • Le type de vin recherché, déterminé par la plus ou moins grande teneur de certains éléments, tels que :

La teneur en sucre : Elle conduit à une augmentation du degré alcoolique du vin obtenu à l’issue de la fermentation alcoolique. Le rendement utilisé pour étalonner les appareils de mesures des moûts (réfractomètres) est de 16,83 grammes de sucres pour un degré d’alcool formé.

La couleur : le potentiel de couleur présent dans les pellicules des raisins rouges augmente au fur et à mesure de l’évolution de la maturité de la pulpe. C’est la maturité phénolique qui est essentielle pour la vinification des vins rouges mais qui doit être également évaluée pour élaborer des rosés.

Les arômes : ils évoluent durant la maturation du raisin et contribuent à déterminer les caractéristiques organoleptiques du vin. La dégustation des baies de raisins en amont permet de se faire une idée du potentiel aromatique du fruit.

Les acides : le raisin renferme de l’acide malique. Il renferme également de l’acide tartrique qui explique pourquoi l’homme à élaborer une boisson par fermentation du jus de raisin. En effet l’acide tartrique est biologiquement beaucoup plus stable que l’acide malique qui peut être dégradé par les bactéries de la fermentation malolactique. Au cours de la maturation, l’acide malique diminue significativement, tout comme une pomme devient moins acide lorsqu’elle mûrit.

Les différentes méthodes

Il existe deux méthodes de récolte du raisin, les experts Patriwine précisent que le choix dépend de l’objectif qualitatif des vins souhaité et des coûts que peut supporter les viticulteurs.

La vendange manuelle

Elle est utilisée pour la production de vins de qualité supérieure et des vins effervescents, comme le vin pétillant ou le mousseux. Il faut sélectionner les meilleures grappes et cela se traduit par une augmentation conséquente des coûts de production.

Celle-ci est également utilisée dans les vignes où les machines ne peuvent pas circuler. Particulièrement si le terrain est non adapté et que les rangs sont trop serrés. Les personnes chargées de récolter les grappes s’appellent les « coupeurs » ou « cueilleurs ». Ils utilisent des sécateurs appelés aussi épinettes à vendange. Les grappes coupées sont déposées dans une petite caisse, dans un seau ou dans un panier en osier.

Ces derniers seront vidés dans une caisse ou dans une hotte qu’un « porteur » ou « débardeur » acheminera au bord de la parcelle. Les hottes sont vidées dans une benne, les caisses (entre 15 et 30 kg en général, 45 kg en Champagne), elles, peuvent-être empilées sur une remorque ou dans un camion, elles peuvent également être acheminées par un chenillard à l’extrémité de la parcelle.

La vendange mécanique

Elle est beaucoup plus économique pour les producteurs. Elle se fait à l’aide de machines et s’utilise pour les vins de qualité courante. Les grappes ne sont pas sélectionnées aussi soigneusement, elles sont plus ou moins mûres et même abimées. Cette méthode a bien évidemment des conséquences sur la qualité du produit final.

Une machine à vendanger, encore appelée vendangeuse est une machine agricole, généralement automotrice, conçue pour assurer la récolte des raisins. C’est un gain de temps précieux pour le vigneron car ce type de machine effectue en une seule opération l’ensemble des opérations de la vendange : le nettoyage, le portage et le transfert dans les bennes de débardage.

La machine à vendanger nécessite que certaines conditions soient réunies. Les parcelles du vignoble doivent être aménagées pour permettre une bonne accessibilité et une adaptation du mode de conduite de la vigne comme la taille et le palissage.
La machine à vendanger ne peut pas être utilisée dans toutes les situations, ni avec tous les cépages. Plusieurs AOC interdisent son utilisation surtout lorsque les règles de l’appellation exigent que les grappes restent entières.
Il faut impérativement que les grappes s’égrènent facilement lorsqu’elles sont secouées, sans que les grains éclatent. Les inconvénients sont notamment les pertes qui atteignent environ 6 % et le fait que la récolte ne soit pas totalement propre. Il peut y avoir la présence de débris de feuilles et de pétioles.

La culture et la récolte du raisin en France font partis de nos traditions et représentent un savoir-faire qui participe au rayonnement de notre pays. Plus de trente ans après l’apparition des premières machines à vendanger, la mécanisation de ce savoir-faire laisse de nombreux vignerons sceptiques. Ils s’interrogent sur la préservation de la qualité des récoltes.
La première région où la mécanisation de la vendange s’est implantée de façon massive a eu lieu dans la région bordelaise. Le terrain viticole y est très peu accidenté et les grains à peau épaisse du raisin se détachent très facilement.

Aujourd’hui, la mécanisation est rentrée dans les mentalités des viticulteurs français. Ils ont pris conscience que cet outil leur permet d’accroître significativement la rentabilité de leurs parcelles.
Les machines à vendanger sont présentes maintenant dans la quasi-totalité des régions et des pays producteurs de vin. En 2010, c’est plus de 60 % des vendanges en France qui sont réalisées par celles-ci. Un millier de ces machines sont vendues chaque année à travers le monde.

Les conditions pour une vendange optimale selon Patriwine

Les techniques en viticulture et œnologie ont beaucoup évolué depuis ces dernières décennies. Les innovations telles que la table de triage, la cuve en inox, le pressoir électrique a considérablement augmenté le rendement des producteurs et la qualité des récoltes. Il existe d’autres critères à contrôler pour obtenir des raisins récoltés dans les meilleures conditions et retrouver des grands crus de qualité dans votre cave Patriwine.
L’humidité causée par la pluie, la rosée et la brume entraîne un surplus d’eau qui impacte négativement la qualité du moût. Cet excédent d’eau a tendance à le diluer.

Il faut également veiller à ce que la température ne soit pas trop élevée pour éviter une fermentation trop rapide du raisin.
Les grappes doivent être déposées dans des contenants de taille limitée pour préserver leur qualité et que le jus s’en échappe. Il faut éviter que le jus s’oxyde et qu’il soit en contact avec la terre, le contenant, et autres éléments indésirables.
Par exemple, pour les raisins rouges, cela peut provoquer une extraction exagérée de la couleur par libération des anthocyanes contenues dans les pellicules, et être problématique pour l’élaboration des vins rosés ou des champagnes, les jus s’écoulant des baies sont alors « tachés ».

Dans le cas où celles-ci sont manuelles, on préférera donc des caisses à vendanges, de préférences percées pour permettre l’écoulement des jus, plutôt que des conquêts ou des bennes où le volume plus important de vendange la fait s’écraser sous son propre poids.
Le raisin doit être transporté très rapidement à la cave de vinification, pour éviter des fermentations ou macérations non désirées, l’oxydation du jus, et l’action de la tyrosinase et de la laccase, d’autant plus présents lorsque la vendange est botrytisée.

Vous connaissez désormais tous les secrets des viticulteurs pour un résultat d’exception. Ce savoir-faire nous permet de vous proposer les meilleurs crus des grands vins de Bordeaux avec une traçabilité et des qualités de conservations exceptionnelles.